Wildschwein-Pilz-Ragout

(für 4 Portionen)

1200 g Wildschweinfleisch aus der Schulter
6 EL neutrales Öl, 2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe, 1 EL Tomatenmark
1 EL Mehl, Salz, Pfeffer
750 ml Rotwein, 2 Lorbeerblätter
10 Wacholderbeeren, grob zerstoßen
½ Zweig Rosmarin, 800 ml Wildfond
200 g Kräuterseitlinge, 2 Stiele glatte Petersilie
Wildpreiselbeeren aus dem Glas

1. Für das Ragout Fleisch in ca. 3 cm große Würfel schneiden. 3 EL Öl in einem breiten Topf oder Bräter erhitzen und das Fleisch darin rundum scharf anbraten. Die Fleischstücke sollten dabei nebeneinander im Topf Platz haben. Sonst portionsweise   nacheinander anbraten. Fleisch aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.
2. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln und im verbliebenen Bratfett hellbraun braten. Tomatenmark zugeben, mit Mehl bestäuben und ca. 1 Minute mitrösten. Fleisch zurück in den Bräter geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Rotwein angießen, Lorbeer, Wacholderbeeren und Rosmarin zugeben. Kurz aufkochen und mit Deckel bei milder Hitze 20 Minuten leise kochen lassen. Wildfond angießen und das Ragout 1 – 1:30 Stunden bei milder Hitze leise schmoren lassen, bis das Fleisch weich und zart ist.
3. Inzwischen Kräuterseitlinge putzen und je nach Größe halbieren oder in mundgerechte Stücke schneiden. Pilze im restlichen Öl scharf anbraten und 10 Minuten vor Ende der Garzeit zum Wildragout geben.
4. Petersilienblätter abzupfen, grob schneiden und übers Ragout streuen. Das Ragout mit Wildpreiselbeeren separat servieren.