Walnusseis mit Brombeersauce

(für 4 Portionen)

400 g TK-Brombeeren, leicht angetaut
130 g Zucker, 80 ml Cassis
1 EL Zitronensaft, 2 TL Vanillepaste
250 ml Milch, 250 ml Sahne
80 g Walnusskerne
4 EL Ahornsirup, 6 Eigelb
60 g dunkle Kuvertüre, 63% Kakao
4 EL Walnussöl

1. Für die Sauce Brombeeren mit 30 g Zucker und Cassis in einen Topf geben und bei milder Hitze 20 Minuten leise kochen lassen. Sauce durch ein feines Sieb streichen, mit Zitronensaft abschmecken und abkühlen lassen.
2. Für die Eismasse Vanillepaste mit Milch, Sahne und 60 g Zucker in einem Topf aufkochen und auf der ausgeschalteten Herdplatte 10 Minuten ziehen lassen.
3. Inzwischen Walnüsse grob hacken. Ahornsirup in einer Pfanne aufkochen, Nüsse untermischen und 1 Minute karamellisieren. Auf einem Stück Backpapier verteilen und abkühlen lassen.
4. Restlichen Zucker und Eigelbe im Schlagkessel mit den Quirlen des Handrührers auf kleinster Stufe 4-5 Minuten cremig rühren.
5. Kuvertüre klein hacken, zur Sahne-Milch-Mischung geben, unter Rühren schmelzen und aufkochen lassen. Kuvertüre-Milch-Mischung unter ständigem Rühren mit dem Silikonspatel langsam zur Eiercreme im Schlagkessel gießen. Masse über einem heißen Wasserbad zur „Rose abziehen.“ Dazu die Masse unter ständigem Rühren mit dem Spatel auf 75-80 Grad erhitzen. Spatel aus der Masse ziehen und darauf pusten: Bilden sich wellenförmige Linien, die an eine Rose erinnern, ist die Masse cremig-dicklich und genügend gebunden. Schlagkessel mit der Masse darin in ein eiskaltes Wasserbad stellen, Walnussöl zugeben und die Masse kalt rühren. Masse in die Eismaschine geben und 35-40 Minuten gefrieren lassen. Nach 30 Minuten 2/3 der Walnüsse zugeben.
6. Walnusseis mit Brombeersauce anrichten, mit restlichen Walnüssen bestreuen und sofort servieren.