Skrei mit Beurre rouge und Lauchgemüse

(für 4 Portionen)

Beurre rouge:
200 g Schalotten, 1 TL Zucker
400 ml trockener Rotwein
½ TL schwarze Pfefferkörner
1 Stiel Thymian, 1 Lorbeerblatt
½ TL Speisestärke
100 g Butter
Lauchgemüse und Skrei:
1 Stange Lauch, 40 g Butter
2 TL Pinienkerne, 50 ml Schlagsahne
4 Stiele Estragon, Salz, Pfeffer
Muskat, frisch gerieben
4 Skreifilets a‘ 140 g, küchenfertig, ohne Haut
2 ELOlivenöl, ½ Beet Kresse

1. Für die Beurre rouge Schalotten fein schneiden und in einem kleinen Topf mit Zucker, Wein, Pfeffer, Thymian und Lorbeer auf ca. ½ einkochen lassen. Rotweinreduktion mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Speisestärke leicht binden. Durch ein feines Sieb in eine Sauteuse gießen und beiseitestellen. Butter in kleine Würfel schneiden und kaltstellen.
2. Für das Lauchgemüse Lauch putzen, längs halbieren, waschen, trocken schütteln und quer in feine Streifen schneiden. 20 g Butter in einer Pfanne erhitzen, Lauch und Pinienkerne darin 2-3 Minuten dünsten. Sahne zugeben und leicht sämig einkochen lassen. Estragonblätter von den Stielen abzupfen und zum Lauch geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Abgedeckt warm stellen.
3. Skrei leicht salzen. Olivenöl und 20 g Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und darin den Skrei bei mittlerer Hitze von jeder 2-3 Minuten goldbraun braten. Rotweinreduktion kurz aufkochen lassen und Butterwürfel nach und nach mit dem Schneebesen einrühren (nicht mehr kochen lassen). Kresse vom Beet schneiden.
4. Fisch auf Lauchgemüse mit Beurre rouge auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit etwas Pfeffer und Kresse bestreuen und servieren.