Rote-Bete-Risotto mit Skrei und Buchweizen
(für 3 Portionen)
300 ml Apfelsaft, 2 Sternanis
1 Lorbeerblatt, 4 Gewürznelken
5 Wacholderbeeren, Salz
2 EL Buchweizenkörner
2 Schalotten, 10 g frischer Ingwer
150 Rote Bete
700 ml Gemüsefond
20 g Rote-Bete-Salatblätter, 2 EL Öl
200 g Risotto-Reis, 100 ml Weißwein
6 Skreifilets a‘ 60 g ohne Haut und Gräten
100 ml Rote-Bete-Saft
1 EL Butter, 2 EL Meerrettich, frisch gerieben
- Apfelsaft mit 300 ml Wasser, den Gewürzen und 1 Prise Salz in einem Topf aufkochen. Sud beiseitestellen und ziehen lassen. Buchweizen in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis er knusprig ist und zu duften beginnt. Abkühlen lassen.
- Schalotten fein würfeln. Ingwer schälen, fein würfeln. Rote Bete schälen und in 5 mm große Würfel schneiden. Fond einmal aufkochen. Rote-Bete -Blätter verlesen, waschen und gut abtropfen lassen.
- Öl im Topf erhitzen. Schalotten, Ingwer und Rote Bete darin bei milder Hitze 1-2 Minuten andünsten. Reis zugeben, 1 Minute unter Rühren mitdünsten. Wein zugeben und bei mittlerer Hitze vollständig einkochen lassen. So viel heißen Fond zugeben, bis der Reis knapp bedeckt ist. Risotto offen bei milder bis mittlerer Hitze 18-20 Minuten knapp garen. dabei restlichen Fond unter Rühren nach und nach zugeben.
- 5 Minuten vor Ende der Risotto-Garzeit den Apfel-Gewürz-Sud aufkochen. Hitze reduzieren. Skreifilets einlegen und 3-4 Minuten darin knapp unter dem Siedepunkt pochieren.
- Rote-Bete-Saft zum Risotto geben. 1 Minute leise kochen lassen. Vom Herd nehmen, Butter in Flocken unterrühren. 1 Minute ruhen lassen.
- Risotto mit Rote-Bete-Blättern und abgetropften Skreifilets auf Tellern anrichten. Mit gerösteten Buchweizen und frisch geriebenen Meerrettich anrichten und servieren.