Kalbsgeschnetzeltes mit Spinat-Spätzle und gebackenen Schalotten

(für4 Portionen)

Spinat-Spätzle:
250 g TK-Blattspinat, Salz
400 g Spätzle-Mehl, ersatzweise Weizenmehl 405
4 Eier, 2-3 EL weiche Butter
Gebackene Schalotten:
6 Schalotten a‘ 50 g, 2 EL Butter
Salz, Pfeffer
Kalbsgeschnetzeltes:
800 g Kalbfleisch (Filet oder aus der Keule)
200 g braune Champignons, 5 EL Öl
Salz, Pfeffer, 1 EL Mehl
150 ml Kalbsfond, 200 ml Sahne
1-2 EL Zitronensaft

1. Für die Spätzle den Spinat in sprudelnd kochendes Salzwasser geben, 1-mal aufkochen und in ein Sieb abgießen. Spinat abschrecken und abtropfen lassen, anschließend in einen Rührbecher geben und mit 100 ml kaltem Wasser mit dem Stabmixer fein pürieren.
2. Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde in die Mitte drücken und Spinatpüree, Eier und 1 TL Salz zugeben. Alles mit einem Knethaken des Handrührers zu einem zähen, klebrigen Teig verarbeiten. Dabei möglichst viel Luft unter den Teig schlagen. Sobald der Teig Blasen wirft, die Schüssel mit einem Tuch abdecken und den Teig 30 Minuten ruhen lassen.
3. Inzwischen für das Geschnetzelte das Fleisch in ca. 1,5 breite und 3-4 cm lange Streifen schneiden. Champignons putzen und halbieren.
4. Für die gebackenen Schalotten die Schalotten längs halbieren. Eine ofenfeste Pfanne mit weicher Butter ausstreichen, mit Salz und Pfeffer bestreuen und die Schalotten mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne setzen. Schalotten im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad auf der mittleren Schiene 15-20 Minuten backen, bis sie weich und die Schnittflächen goldbraun sind.
5. Für die Spätzle reichlich gesalzenes Wasser in einem großen Topf aufkochen. Den Spätzleteig mit einem Spätzlehobel portionsweise ins kochende Wasser hobeln. Sobald die Spätzle an die Wasseroberfläche steigen, Spätzle mit einer Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen und gleichmäßig auf einem gebutterten Backblech verteilen, ein paar Butterflöckchen darüber verteilen, mit Backpapier abdecken. Zum Warmhalten die Spätzle auf die unterste Schiene im Backofen zu den Schalotten geben.
6. Für das Geschnetzelte 2 EL Öl in einer breiten beschichteten Pfanne erhitzen, Fleischstreifen zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und bei starker Hitze rundum ca. 3 Minuten goldbraun anbraten, dann aus der Pfanne nehmen. Restliches Öl in die Pfanne geben und die Champignons darin scharf anbraten. Sobald sie leicht gebräunt sind und keine Flüssigkeit mehr austritt., Mehl über die Champignons stäuben und kurz mitrösten.
7. Fond und Sahne angießen, aufkochen und bei mittlerer Hitze 1 Minute kochen. Kalbfleisch zugeben und 1-2 Minuten darin kochen lassen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.