Schmorgurken mit Saibling und Limettenbutter
(für 4 Portionen)

Schmorgurken und Saibling:
800 g Schmorgurken
4 Saiblingsfilets a‘ ca. 150 g mit Haut, 40 g weiche Butter
Salz, Pfeffer, 6 Stiele Dill
50 g Forellenkaviar
Limettenbutter:
1 Schalotte, 60 g kalte Butter, 5 EL Weißwein
200 ml Fischfond, fein abgeriebene Schale und Saft von 1 Limette
1 EL Ahornsirup, Salz, Pfeffer

 

  1. Schmorgurken schälen, längs halbieren und die Kerne mit einem EL entfernen. Gurkenhälften der Länge nach mit einem Gemüsehobel in 1 mm dicke Scheiben hobeln.
  2. Für die Limettenbutter die Schalotte fein würfeln. 10 g Butter in einem Topf erhitzen und darin die Schalotten glasig dünsten, mit Weißwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Fond zugießen und auf 60 ml einkochen lassen.
  3. Für die Saiblingsfilets 20 g Butter in der Pfanne erhitzen. Filets mit Salz und Pfeffer würzen und in der heißen Butter auf der Fleischseite 3 Minuten braten. Wenden, Pfanne vom Herd ziehen und den Fisch 3-4 Minuten gar ziehen lassen. Haut entfernen.
  4. Für die Limettenbutter den eingekochten Fond durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf gießen. Nochmals kurz aufkochen. Limettenschale, die Hälfte vom Limettensaft und Ahornsirup zufügen. Vom Herd nehmen. Restliche kalte Butter (50 g) in kleine Würfel schneiden und mit dem Schneidstab untermixen, sodass die Sauce leicht gebunden ist. Sauce mit Salz, Pfeffer und nach Belieben restlichem Limettensaft abschmecken (sie soll säurebetont, jedoch nicht sauer schmecken). Sauce bei milder Hitze warm stellen.
  5. Für die Schmorgurken restliche Butter in einer großen Pfanne erhitzen und darin die Gurken bei mittlerer Hitze und unter häufigem Wenden3-5 Minuten dünsten, bis sie gar, aber noch knackig sind. Schmorgurken mit Salz und Pfeffer würzen. Dillspitzen von den Stielen abzupfen, 2/3 davon grob hacken und unterheben. Restliche Dillspitzen beiseitestellen.
  6. Saibling mit der Hand grob in Stücke teilen. Schmorgurken und Saibling auf vorgewärmte Teller geben, Forellenkaviar darüber verteilen.
  7. Limettenbutter mit dem Schneidstab nochmals schaumig aufmixen und über Gurken und Saibling träufeln. Mit restlichem Dill bestreuen und servieren.