Pilz-Bouillon

(für 4 Portionen)

25 g getrocknete Steinpilze
1 Bund Suppengrün, 20 g Butter
1 l Geflügelfond
5 EL Fino-Sherry
Salz
400 g Knollensellerie
4 feste helle Champignons
1 Ciabatta-Brötchen
3 TL Olivenöl
1-2 Spritzer Zitronensaft

Außerdem: verschiedene große Stern-Ausstechförmchen, Kaffeefilter, Auflaufform 20x10

1. Für die Brühe Steinpilze 10 Minuten in 200 ml heißem Wasser einweichen. Steinpilze durch ein feines Sieb gießen, dabei den Sud auffangen. Pilzsud durch einen Kaffeefilter gießen, um Sandrückstände zu entfernen. Suppengrün putzen, waschen, Möhren und Sellerie schälen. Suppengrün in kleine Würfel schneiden.
2. Butter in einem Topf erhitzen, Steinpilze und Gemüse darin bei schwacher Hitze 10 Minuten dünsten. Pilzsud, Geflügelfond und Sherry zugießen, aufkochen und offen bei milder Hitze 35-40 Minuten ziehen lassen. Eventuelle Trübstoffe an der Oberfläche entfernen. Brühe durch ein feines Sieb gießen, kurz abtropfen lassen (ergibt ca. 800 ml) und mit Salz würzen.
3. Inzwischen für die Einlage Knollensellerie schälen, in dünne Scheiben schneiden und mit Stern-Ausstechförmchen Sterne ausstechen. Sellerie -Abschnitte zum Pilzfond geben. Selleriesterne in kochendem Salzwasser 1-2 Minuten leicht knackig garen, aus dem Wasser nehmen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Bis zum Servieren kaltstellen.
4. Champignons putzen, Stiele entfernen. Champignons in dünne Scheiben schneiden. Ciabatta-Brötchen längs in dünne Streifen schneiden. 2 TL Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Brotstreifen darin auf einer Seite darin knusprig goldbraun braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Vor dem Servieren Champignons mit etwas Salz bestreuen, Mit Zitronensaft und restlichem Öl beträufeln und auf die Brotscheiben legen.