Kabeljau mit Graupotto und Zucchini

(für 4 Portionen)

100 g weiche Butter
3 EL Tomatenmark
2 ½ EL Weißweinessig
1 TL Honig
Salz, Pfeffer
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
800 ml Gemüsefond
250 g Perlgraupen
100 ml Weißwein
2 Zucchini a‘ 250-300 g
Zucker
3 EL Olivenöl
4 Kabeljaufilets mit Haut, a‘ 150 g
60 g italienischer Hartkäse, fein gerieben

1. Für die Tomatenbutter 60 g Butter mit den Quirlen des Handrührers 4-5 Minuten cremig aufschlagen. Tomatenmark unterrühren und mit ½ EL Essig, Honig, Salz und Pfeffer würzen.
2. Für den Graupotto Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Fond in einem Topf aufkochen. 20 g Butter in einem topf erhitzen und darin Graupen, Schalotten und Knoblauch 2 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Mit Wein ablöschen und stark einkochen lassen. Mit so viel kochend heißem Fond aufgießen, dass die Graupen knapp bedeckt sind. Graupen unter Rühren 15-17 Minuten garen. Dabei nach und nach den restlichen Fond zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Inzwischen Zucchini waschen, putzen und der Länge nach rund um das Kerngehäuse mit einem Sparschäler in dünne Scheiben schneiden. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. 1 EL Olivenöl und restlichen Essig zugeben, alles mischen und beiseitestellen.
4. Restliches Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Fischfilets trocken tupfen, mit der Hautseite nach unten in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten knusprig braten. Fisch wenden, 2 EL Tomatenbutter zugeben, Pfanne vom Herd nehmen und den Fisch 2 Minutengar ziehen lassen. Fisch mit der heißen Tomatenbutter beträufeln.
5. Restliche Butter und geriebenen Käse unter den Graupotto rühren und 2 Minuten ziehen lassen. Graupotto, Zucchini und Fisch auf Tellern anrichten. Mit Tomatenbutter aus der Pfanne beträufeln und sofort servieren.