Langustinen mit Spinat

800 g Spinat
24 Langustinen in der Schale, a‘ ca. 100-120 g
200 g Suppengrün
2 Schalotten, in Lamellen geschnitten
2 TL Tomatenpüree
50 g Armagnac
100 ml weißer Sherry
300 ml trockener Weißwein
500 ml Wasser
300 ml Sahne
Salz, Pfeffer, Cayenne, Curry, wenig Zitronensaft
80 g kalte Butter
2 EL Butter
1 TL Schalotten, klein geschnitten, etwas Knoblauch, Salz, Muskatnuss

1. Spinat entstielen, waschen und trockenschleudern.
2. Die Langustinen aus der Schale lösen, mit Klarsichtfolie verschließen und kaltstellen.
3. Langustinenschalen und -scheren kleinhacken und im Olivenöl goldgelb rösten. Gewürfeltes Suppengrün, Schalotte und Tomatenpüree zufügen und kurz mitrösten. Dann mit Armagnac flambieren, dabei den Alkohol gut ausbrennen lassen. Mit Sherry, Weißwein und Wasser ablöschen, das ganze auf kleinstem Feuer während ca. 25 Minuten leise köcheln lassen. Die Schalen anschließend auf ein Sieb schütten, die aufgefangene Flüssigkeit durch ein Leinentuch passieren, entfetten und auf 150 ml reduzieren. Mit Sahne auffüllen, ca. 5 Minuten einköcheln lassen und vorsichtig würzen. Das Aroma allenfalls mit ein paar Tropfen Zitronensaft abrunden und die Sauce im Mixer mit der Butter binden.
4. Spinat in der aufschäumenden Butter, der Sie Schalotten und Knoblauch zugefügt haben, sautieren, bis er zusammenfällt und alle Flüssigkeit verdampft ist. Vorsichtig würzen. Die Langustinen mit einem Hauch Pfeffer würzen, in wenig Olivenöl kurz sautieren. Spinat auf heiße tiefe Teller verteilen, die Langusten dazulegen und mit der heißen Sauce umgießen.