Steinbuttfilet mit Gemüse und Estragon

2 kleine Karotten, 1 Lauchstange, 1 kleiner Kohlrabi
1 EL Butter, Salz
4 Estragonzweige
1 Schalotte
4 EL trockener Vermouth
100 ml Weißwein
100 ml Fischfond
8 EL Doppelrahm
Salz, Cayenne, Curry
600 g Steinbuttfilets, Salz, Pfeffer

1. Karotte, Lauch und Kohlrabizurüsten und in lange, dünne, nicht zu schmale Streifen schneiden. Die Butter in einer Sauteuse aufschäumen lassen, die Gemüsestreifen zufügen, vorsichtig salzen und zugedeckt bei kleiner Hitze weichdünsten.
2. Vom Estragon die Blättchen abzupfen und die Schalotte fein würfeln. Vermouth, Weißwein, die leergezupften Estragonzweige sowie die gewürfelte Schalotte in einer Sauteuse bei großer Hitze um mindestens die Hälfe reduzieren. Fischfond zufügen und etwa auf die Menge von 4 EL einkochen lassen. Dann den Rahm zufügen, Sauteuse vom Herd ziehen und die Sauce vorsichtig mit Salz, einem Hauch cayenne und einer Spur Curry würzen.
3. Die Steinbuttfilets in breite Streifen schneiden und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Die Fischstreifen auf ein bebuttertes Kuchengitter legen und zugedeckt über Dampf auf den Punkt garen.
4. Die Sauce kurz zur gewünschten sämigen Konsistenz kochen, die Gemüsestreifen in die Mitte von heißen Tellern anrichten, die Steinbuttfiletstreifen auf das Gemüse setzen, die heiße Sauce durch ein feines Sieb über das Gericht passieren und abschließend mit den gezupften Estragonblättchen bestreuen.