Perlhuhnbrüstchen auf Sauerkraut

1 Zwiebel
600 g mildes sauerkraut
2 TL Butter
100 ml Weißwein, 300 ml Geflügelfond
Apfel, Salz, Pfeffer
6 Perlhuhnbrüstchen
1 EL Butter
Pfeffer und Salz
100 ml Geflügelfond
Kalte Butter

1. Die Zwiebel in feinste Streifen schneiden. Sauerkraut auf einem Sieb kurz unter fließendem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen.
2. Zwiebelstreifen in einer Kaserolle in der aufschäumenden Butter goldgelb anziehen, Sauerkraut zufügen und unter Wenden kurz mitdünsten. Weißwein und Fond zufügen, Apfel dazuraffeln, vorsichtig salzen und zugedeckt auf kleinem Feuer während ca. 30 Minuten leise köcheln lassen. Zum Schluss mit wenig Pfeffer aus der Mühle aromatisieren.
3. In der Zwischenzeit können die Perlhuhnbrüstchen gebraten werden. Diese auf der Hautseite mit Pfeffer und Salz würzen und in einer Bratpfanne in der aufschäumenden Butter bei mittlerer Hitze auf der Hautseite während ungefähr 6 Minuten braten. Dabei immer wieder mit Bratbutter übergießen, damit sich auch die hautlose Seite erwärmt. Dann die Brüstchen zugedeckt auf einem Teller am Herdrand warm stellen.
4. Bratsatz mit Geflügelfond auflösen und bei großer Hitze ein paar Butterflocken einschwingen, damit die kleine Sauce eine schöne Bindung erhält.
5. Sauerkraut in die Mitte von großen heißen Tellern verteilen. Die Haut von den Perlhuhnbrüstchen abziehen, das Fleisch quer zur Brust aufschneiden, auf das Sauerkrautbett legen und mit der Sauce überziehen.