Kalbsgeschnetzeltes mit Pastinake und Apfel
(für 4 Portionen)

Kartoffeltaler:
600 g vorwiegend fest kochende Kartoffeln, Salz, 2 EL Mehl
2 Eigelb, Pfeffer, Muskat
4 EL neutrales Öl
Kalbsgeschnetzeltes:
500 g Kalbsrücken, ohne Knochen, ersatzweise Kalbsschnitzel
100 g Pastinaken, 8 Schalotten a‘ 30 g
2 EL neutrales Öl, Salz
10 g Butter, ½ TL edelsüßes Paprikapulver
1 TL Mehl
200 ml Weißwein, 250 ml Kalbsfond
150 ml Sahne
1 Apfel, 200 g
Pfeffer, 6 Stiele Estragon

  1. Für die Kartoffeltaler die Kartoffeln schälen und in grobe Würfel schneiden. Kartoffeln in kochendem Salzwasser 20 Minuten garen, abgießen und gut ausdämpfen lassen. Durch eine Kartoffelpresse drücken, locker mit Mehl, Eigelb, Salz, Pfeffer und Muskat mischen und beiseitestellen.
  2. Für das Kalbsgeschnetzeltes Kalbsrücken trocken tupfen und in Streifen (3 cm lang, 5 mm breit) schneiden. Pastinaken putzen, schälen, in dünne Scheiben schneiden. Schalotten längs vierteln.
  3. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Fleisch mit Salz würzen und darin bei starker Hitze von allen Seiten 2 Minuten hellbraun braten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. Butter in der Pfanne zerlassen. Pastinaken und Schalotten darin bei mittlerer Hitze unter Rühren 2-3 Minuten dünsten.
  4. Gemüse in der Pfanne mit Paprikapulver und Mehl bestäuben und kurz mitdünsten, mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Kalbsfond und Sahne zugießen, aufkochen und bei milder Hitze ohne Deckel 15 – 20 Minuten einkochen lassen.
  5. Inzwischen für die Kartoffeltaler Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Kartoffelmasse mit angefeuchteten Händen zu 8 kleinen Talern formen und bei mittlerer Hitze von jeder Seite 4 Minuten braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und im Backofen warmhalten.
  6. Für das Geschnetzeltes Apfel waschen, trocken tupfen, vierteln, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Apfel und Fleisch in die Sauce geben, Geschnetzeltes vom Herd nehmen, 2-3 Minuten zugedeckt ziehen lassen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
  7. Estragonblätter von den Stielen abzupfen, einige beiseitelegen. Restliche Estragonblätter fein schneiden und zum Geschnetzelten geben. Kalbsgeschnetzeltes und Kartoffeltaler auf vorgewärmten Tellern anrichten mit beiseitegelegten Estragonblättern bestreuen und servieren.