Risotto Carbonara mit Onsen-Ei
(für 3 Portionen)

3 frische Bio-Eier
800 ml Geflügelfond, 2 Schalotten
1 kleine Knoblauchzehe
100 g Guanciale (luftgetrockneter Speck aus der Schweinebacke; ersatzweise Pancetta)
3 EL Öl, 60 g Pecorino am Stück
1/2 Bund glatte Petersilie
200 g Risotto-Reis
50 ml Weißwein, 30 g Butter, kalt in Würfeln
15 g Belper Knolle
Meersalzflocken, Pfeffer

1. Für das Onsen-Ei in einem Behälter oder Topf reichlich Wasser mit dem Sous-Vide-Gerät auf 64 Grad erhitzen. Eier vorsichtig hineinlegen und 1 Stunde lang bei 64 Grad garen.
2. Inzwischen für den Risotto Fond aufkochen. Schalotten, Knoblauch und Guanciale in feine Würfel schneiden. Guanciale in einer Pfanne in 1 EL Öl knusprig auslassen. In ein Sieb geben und abtropfen lassen. Pecorino grob reiben. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden.
3. Restliches Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten. Reis zugeben, kurz mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. So viel heißen Fond zugießen, dass der Reis knapp bedeckt ist. Risotto offen bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten bissfest garen, dabei nach und nach restlichen Fond zugießen und gelegentlich umrühren. Nach 15 Minuten Garzeit die Hälfte vom Guanciale einrühren.
4. Fertig gegarten Risotto vom Herd nehmen. Butter, die Hälfte vom Pecorino und die Hälfte der Petersilie einrühren, Risotto 2-3 Minuten ruhen lassen.
5. Risotto in Tellern anrichten, mit einem Esslöffel jeweils eine kleine Mulde hineindrücken. Eier aus dem Wasserbad nehmen, einzeln aufschlagen. Eigelb mit einem Löffel aus dem noch fast flüssigen Eiweiß lösen und je 1 Eigelb in den Mulden im Risotto verteilen. Mit restlichem Pecorino, restlichem Guanciale und restlicher Petersilie bestreuen. Belper Knolle direkt darüber hobeln. Risotto mit Meersalzflocken und Pfeffer bestreuen und sofort servieren.