Lammkarree mit Wildkräutersalat und Dillsauce
(für Portionen)

Wildkräutersalat und Dillsauce:
250 g Wildkräutersalat, 4 EL Olivenöl
2 EL Estragonessig, Salz, Pfeffer
40 g Dill, 1 Bio-Limette
200 g griechischer Joghurt (10%)
Fleisch- und Portweinsauce:
2 Lammkarrees a‘ 400 g, Salz, Pfeffer
2 EL Rapsöl, 80 g Schalotten
10 g Butter, 1 EL grober Senf
200 ml roter Port, 400 ml Lammfond
1 TL Speisestärke

 

  1. Für den Salat Wildkräutersalatmischung verlesen, waschen und vorsichtig trockenschleudern. In ein feuchtes Küchentuch wickeln und kaltstellen. Für die Vinaigrette Olivenöl und Essig mit Salz und Pfeffer verrühren.
  2. Für die Dillsauce Dillspitzen von den Stielen abzupfen und fein schneiden. 1 EL zum Garnieren beiseitestellen. Limette heiß waschen, trockenreiben und 1 EL Schale fein abreiben. Limette halbieren und 2 EL Saft auspressen. Limettenschale- und -saft, Dill und Joghurt in einem Standmixer fein mixen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Abgedeckt kaltstellen.
  3. Für das Fleisch Lammkarrees trocken tupfen und die langen Stielknochen freischaben. Fettrand zwischen Fleisch und Stielknochen mit einem scharfen Messer kreuzförmig einschneiden. Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin bei starker Hitze 2 Minuten rundum braten. Auf einem mit Backpapier belegtes Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad auf der 2. Schiene von unten15-20 Minuten garen. Fleisch aus dem Ofen nehmen und abgedeckt auf dem Backblech 10 Minuten ruhen lassen. Das Fleisch soll eine Kerntemperatur von 60-65 Grad haben.
  4. Für die Portweinsauce inzwischen Schalotte in feine Würfel schneiden. Butter in der Pfanne zerlassen und die Schalotten darin glasig dünsten. Senf einrühren. Portwein und Lammfond zugeben, aufkochen und bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten auf ca. die Hälfte einkochen lassen. Sauce mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke leicht binden und 2 Minuten kochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Warmhalten.
  5. Salat mit der Vinaigrette mischen. Lammkarrees zwischen den Knochen in Scheiben schneiden. Mit Dillsauce, Portweinsauce und Wildkräutersalat auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Pfeffer und beiseite gestelltem Dill bestreut servieren.