Spargelcremesuppe mit Jakobsmuscheln
(für 8 Portionen)

Spargelcremesuppe:
100 g weißer Spargel, 200 g grüner Spargel
1 Schalotte, 10 g Butter
50 ml Weißwein, 100 ml Schlagsahne
10 g Kerbel, 10 g glatte Petersilie
Salz, Pfeffer, Muskat (frisch gerieben)
1-2 EL Zitronensaft, 1 EL Olivenöl

Jakobsmuscheln:
8 Jakobsmuscheln (mit Schale)
2 EL Olivenöl, 10 g Butter
5 Stiele Estragon
Saft und fein abgeriebene Schale von ½ Zitrone
Salz, Pfeffer

  1. Spargel waschen, die holzigen Enden abschneiden. Weißen Spargel komplett, grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen. Spargelschalen mit 300 ml Wasser in einem Topf aufkochen und bei milder Hitze etwa 12 Minuten abgedeckt kochen. Spargelschalen aus dem Sud nehmen und entfernen.
  2. Inzwischen Spargel in kleine Stücke schneiden, dabei je 4 weiße und grüne Spargelspitzen für die Garnitur beiseitelegen. Schalotte fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen. Spargel und Schalotten darin bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten dünsten. Wein zugießen, fast vollständig einkochen lassen.
  3. Spargelsud und Sahne zum Spargel gießen und bei milder bis mittlerer Hitze mit halb aufgelegtem Deckel ca. 15 Minuten kochen. Kerbel- und Petersilienblätter abzupfen, grob hacken. Kräuter und Suppe in einem Mixer geben und sehr fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken. Spargelcremesuppe abgedeckt warmhalten.
  4. Spargelspitzen längs vierteln, Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Spargelspitzen darin 3-4 Minuten scharf anbraten. Spargelspitzen aus der Pfanne nehmen, beiseitestellen.
  5. Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen. Jakobsmuscheln darin 1 Minute scharf anbraten, wenden und mit 4 Stielen Estragon, Zitronensaft und -schale 1 Minute weiterbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und aus der Pfanne nehmen.
  6. Je 2-3 EL Spargelcremesuppe auf die tiefen Muschelschalen verteilen. Spargelspitzen und abgezupfte Blätter vom restlichen Estragon darauf verteilen und mit etwas Zitronen-Estragon-Öl aus der Pfanne beträufeln. Restliche Suppe dazu servieren.