Geflügelfond

200 g Schalotten
200 g Staudensellerie
300 g Möhren
3 EL Rapsöl
1 EL Tomatenmark
200 ml Rotwein
2 Lorbeerblätter
1 TL schwarze Pfefferkörner

1. Die Karkasse, Flügel und Knochen mit einem Beil in Stücke hacke, auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad auf der 2. Schiene von unten ca. 30 Minuten rösten.
2. Schalotten grob schneiden. Sellerie und Möhren putzen, Möhren schälen. Beides grob schneiden. Rapsöl in einem Topf erhitzen, Gemüse darin bei mittlerer bis starker Hitze rundum ca. 5 Minuten rösten. Geröstete Hühnerteile zugeben, ca. 2 Minuten mitrösten. Tomatenmark einrühren. Ca. 2 Minuten rösten.
3. Rotwein zugeben, unter Rühren fast vollständig einkochen lassen. Lorbeer, Pfefferkörner und ca. 1,5 l kaltes Wasser zugeben. Einmal aufkochen und bei mittlerer Hitze knapp unter dem Siedepunkt ca. 2 Stunden ziehen lassen. Fond durch ein Sieb passieren. Über Nacht kühl stellen.