Spargelsalat mit Kabeljau
(für 4 Portionen)

600 g weißer Spargel, ½ Zitrone
3 TL Zucker, 150 ml Weißwein
Salz, 400 g Kirschtomaten
80 g Mandelkerne, ohne Haut
9 EL Olivenöl, 2 EL Verjus
2 EL Weißweinessig, 8 Halme Schnittlauch
6 Stiele Kerbel, Pfeffer, 4 Filets vom Kabeljau a‘ 140 g

 

  1. Für den Salat Spargel schälen und die Enden knapp abschneiden. Spargelstangen jeweils in drei gleichgroße Stücke schneiden. Zitronenhälfte heiß abwaschen und in Scheiben schneiden. In einem großen Topf die Spargelschalen und -enden mit Zitronenscheiben, 2 TL Zucker, Weißwein, Salz und 300 ml Wasser geben und aufkochen. Herd ausschalten und den Sud abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Spargelsud durch ein Sieb in einen weiteren Topf gießen und zum Kochen bringen. Spargel zugeben und 6 Minuten bei geringer Hitze ziehen lassen.
  2. Tomaten auf der runden Seite kreuzweise einritzen und ca. 20 Sekunden in ko-chendes Wasser geben, bis sich die Haut leicht löst. Tomaten in Eiswasser ab-schrecken, häuten und beiseitestellen.
  3. Spargel mit der Schaumkelle vorsichtig aus dem Fond heben, im Sieb abtropfen lassen. Fond auf die Hälfte einkochen und vollständig abkühlen lassen.
  4. Mandelkerne in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl goldbraun rösten. Auf Küchenpa-pier abtropfen lassen und grob hacken. 100 ml abgekühlten Spargelfond mit Ver-jus, Weißweinessig, restlichem Zucker (1 TL) und 5 EL Olivenöl zu einer Vinaig-rette verrühren. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Kerbelblätter von den Stielen abzupfen.
  5. Spargel-Vinaigrette mit Spargel, Tomaten, Mandeln, Schnittlauch und Kerbel mi-schen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Kabeljau mit kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Restliches Olivenöl in einer Pfanne leicht erwärmen. Fischfilets bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten braten.
  7. Spargelsalat mit Kabeljau auf flachen Tellern anrichten. Mit etwas Vinaigrette be-träufeln und servieren.