Karamell-Brezel-Eis mit Gewürzstreuseln
(für 4 Portionen)

Karamell-Brezel-Eis:
1 Vanilleschote, 100 g Zucker, 250 ml Milch
250 ml Schlagsahne
100 g Laugenbrezel (vom Vortag)
2 EL Puderzucker, 6 Eigelb
Gewürzstreusel:
80 g Weizenvollkornmehl, 60 g gehackte Walnusskerne
20 g blütenzarte Haferflocken, 20 g Rohrzucker
60 g kalte Butter in kleinen Stücken
½ TL gemahlener Zimt, ½ TL gemahlener Kardamom, 1 Prise Salz

Erdbeeren und Garnitur:
200 g Erdbeeren, 3 EL Yuzu-Saft
1 Beet violette Shiso-Kresse

  1. Für das Eis Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. 60 g Zucker in einem Topf karamellisieren, dabei erst rühren, wenn ein Teil des Zuckers schon geschmolzen ist. Mit Milch und Sahne ablöschen, Vanilleschote und -mark zugeben und kurz aufkochen. Dabei ab und zu umrühren, sodass sich der Karamell wieder auflöst. Auf der ausgeschalteten Herdplatte zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen.
  2. Inzwischen für die Gewürzstreusel alle Zutaten in einer Schüssel mit den Händen rasch verkneten, dann zwischen den Handflächen zu Streuseln verreiben. Streusel auf ein mit Backpapier belegtes Backblech verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad auf der 2. Schiene von unten 15 Minuten knusprig backen.
  3. Für das Eis Brezeln in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne ohne Fett knusprig rösten. Mit Puderzucker bestreuen und unter Rühren karamellisieren lassen. Auf einen Teller geben und abkühlen lassen.
  4. Eigelbe und restlichen Zucker in einem Schlagkessel mit den Quirlen des Handrührers auf niedrigster Stufe 4-5 Minuten hell-cremig rühren. Vanilleschote aus der Sahne-Milch-Mischung entfernen, Mischung nochmals erhitzen.
  5. Sahne-Milch-Mischung unter ständigem Rühren mit einem Silikonspatel langsam zur Eiercreme im Schlagkessel gießen, dann über einem heißen Wasserbad zur Rose abziehen. Dazu die Masse unter ständigem Rühren mit dem Spatel bei 75-85 Grad erhitzen. Wenn die Masse cremig-dicklich gebunden ist, Schlagkessel in ein eiskaltes Wasserbad stellen. Masse kalt rühren, karamellisierte Brezelwürfel (bis auf 2 EL) unterheben. Masse in der Eismaschine 35-40 Minuten gefrieren lassen.
  6. Erdbeeren waschen, putzen, vierteln und in einer Schüssel mit dem Yuzu-Saft mischen. Shiso-Kresse vom Beet schneiden. Erdbeeren mit jeweils 1-2 Kugeln Eis anrichten, mit Gewürzstreuseln und restlichen Karamellisierten Brezelwürfeln bestreuen. Mit Shiso-Kresse garnieren und sofort servieren.