Schlutzkrapfen mit Mangold-Ricotta-Füllung

(für 4 Portionen)

Teig:
50 ml Milch
15 g Butter
70 g Roggenmehl (Type 1150)
70 g Weizenmehl (405)
1 Ei
Salz
Füllung:
400 g Mangold
120 g Schalotten
4 Knoblauchzehen
10 g Butter
Salz, Pfeffer
1 EI
80 g Ricotta
1 TL fein abgeriebene Zitronenschale
2 EL Olivenöl
Garnierung:
40 g Kürbiskerne
4 EL Kürbiskernöl
Außerdem: runde Ausstecher 9 cm

  1. Für den Teig Milch lauwarm erwärmen und die Butter darin schmelzen.  Roggen- und Weizenmehl in eine Schüssel geben. Lauwarme Milch, Ei und ½ TL Salz zugeben und mit den Knethaken des Handrührers zu einem glatten Teig kneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde kaltstellen.
  2. Für die Füllung Mangold putzen, mehrmals sorgfältig waschen und gut abtropfen lassen. Die Hälfte davon beiseitelegen. Stiele in feine Würfel, Blätter in feine Streifen schneiden. Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Butter in einer großen Pfanne erhitzen, je die Hälfte der Schalotten und vom Knoblauch darin glasig dünsten. Mangoldstiele und Blätter zugeben. 2-3 Minuten dünsten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einem Sieb abtropfen und abkühlen lassen. Ei und Ricotta in einer Schüssel verrühren, Mangold zugeben und gut mischen. Füllung mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale abschmecken.
  3. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 1-2 mm dünn ausrollen. Mit dem runden Ausstecher 16 Kreise ausstechen. In die Mitte der Teigkreise jeweils 1 TL Füllung geben. Die Hälfte des Teigrands mit etwas Wasser einpinseln. Den Teig über die Füllung legen, sodass Halbkreise entstehen. Dann die Ränder mit den Fingern fest zusammendrücken.
  4. Beiseitegelegten restlichen Mangold in Stiele und Blätter teilen, beides in feine Streifen schneiden.  Blätter in reichlich kochendem Salzwasser ca. 30 Sek. Blanchieren, in Eiswasser abschrecken und im Sieb abtropfen lassen.
  5. Für die Garnierung Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, abkühlen lassen und grob hacken. Pfanne auswischen und 2 EL Olivenöl darin erhitzen. Mangoldstiele zugeben und bei mittlerer Hitze 2 Minutendünsten. Restliche Schalotten, restlichen Knoblauch und Mangoldblätter zugeben und ca. 2 weitere Minutendünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Schlupfkrapfen in reichlich leicht kochendem Salzwasser 3-4 Minuten garen, mit einer Schaumkelle herausheben und mit dem Mangoldgemüse in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Mit Kürbiskernöl beträufeln. Mit Kürbiskernen  bestreuen, servieren.