Sauerrahmeis mit Beerenkaviar
(für 6-8 Portionen)

Sauerrahmeis:
1TL Muskatblüte
200 ml Milch
200ml Schlagsahne
100 g Zucker
6 Eigelb
200 g saure Sahne
Muskat, frisch gerieben
Beerenkaviar und Beeren:
600 ml neutrales Öl
600 ml Heidelbeersaft
4 g Agar-Agar
300 g rote Johannisbeeren
4 Stiele Zitronenthymian

 

  1. Für das Sauerrahmeis in einem Topf Muskatblüte mit Milch, Sahne und 60 g Zucker aufkochen und auf der ausgeschalteten Herdplatte 30 Minuten ziehen lassen. Inzwischen Eigelbe und restlichen Zucker in einem Schlagkessel mit den Quirlen des Handrührers auf kleinster Stufe 4-5 Minuten cremig rühren.
  2. Muskatblüte aus der Sahne- Milch-Mischung entfernen. Die Mischung zur Eigelbmasse geben und über einem heißen Wasserbad zur Rose abziehen. Dazu die Masse unter ständigem Rühren mit einem Spatel auf 75-80 Grad erhitzen. Spatel aus der Masse ziehen und darauf pusten. Bilden sich wellenförmige Linien, die an eine Rose erinnern, ist die Masse cremig-dicklich und genügend gebunden. Schlagkessel in ein eiskaltes Wasserbad stellen, Masse kalt rühren. Saure Sahne unterrühren. Eismasse mit einer Prise Muskat würzen und in der Eismaschine 35-40 Minuten gefrieren lassen.
  3. Für den Beerenkaviar Öl in eine Schüssel geben und 1 Stunde ins Gefrierfach stellen. 5 Minuten vor der Verwendung herausnehmen.
  4. Inzwischen Heidelbeersaft bei mittlerer Hitze auf 300 ml einkochen lassen. Agar-Agar zügig unterrühren und 2 Minuten leise kochen lassen. Flüssigkeit leicht abkühlen lassen und in eine Spritzflasche füllen. Masse tröpfchenweise in das kalte Öl geben, sodass 2-3 mm große Kügelchen entstehen. Beerenkaviar noch 2-3 Minuten im kalten Öl fest werden lassen.
  5. Beerenkaviar in ein feines Sieb gießen, das Öl auffangen. (Es kann weiterverwendet werden.)  Beerenkaviar vorsichtig mit kaltem Wasser abspülen, kurz abtropfen lassen und in eine Schale füllen. Bis zum Servieren kaltstellen.
  6. Johannisbeeren verlesen, mit dem Beerenkaviar vorsichtig mischen und auf Tellern anrichten. Mit einem Eisportionierer jeweils 1 Nocke vom Sauerrahmeis abstechen und darauf geben. Mit abgezupften Thymianblättchen bestreuen und servieren.