Rinderfilet mit Haselnusskruste und Ellerauer-Saucenansatz
(für 2 Portionen)

Rinderfilet und Kruste:
6 Stiele Thymian
40 g weiche Butter
1 Eigelb
50 g gemahlene Haselnüsse
30 g Semmelbrösel
1 Prise gemahlener Zimt
1 TL Honig
Salz, Pfeffer
2 EL Olivenöl
2 Rinderfiletmedaillons a’ 190 g
Ellerauer Filetsauce:
40 g Schalotten, gehackt
200 ml Rotwein
300 ml Kalbsfond
14 Wacholderbeeren, zerdrückt
2 EL rotes Johannisbeergelee
40 g kalte Butter, gewürfelt
Salz und frisch gemahlener Pfeffer

1. Für die Kruste Thymianblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Butter mit den Quirlen des Handrührers in 3-4 Minuten schaumig dicklich aufschlagen. Eigelb unterrühren. Gemahlene Haselnüsse, Semmelbrösel, Zimt, Honig und Thymian unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Masse zwischen 2 Bogen Backpapier auf ca. 30x40 dünn ausrollen und kaltstellen.
2. Für die Sauce die Schalotten mit dem Wein in einen Topf geben und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze um ein Drittel einkochen. Den Kalbsfond zugießen, dann die Wacholderbeeren zufügen und das ganze 15 Minuten sanft köcheln. Das rote Johannisbeergelee unterrühren und, sobald es sich aufgelöst hat, die Sauce durch ein feinmaschiges Sieb in einen sauberen Topf abseihen.
3. Für das Rinderfilet 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Medaillons darin bei mittlerer bis starker Hitze 1 Minute auf beiden Seiten anbraten und mit Salz würzen. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad auf der 2. Schiene von unten 7 Minuten garen.
4. Die Sauce erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. Die kalte Butter stückchenweise einarbeiten, die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und warmhalten.
5. Die Rinderfilets mit etwas Haselnusskruste belegen und unter dem vorgeheizten Backofengrill bei 240 Grad auf der obersten Schiene ca. 2 Minuten goldbraun überbacken.
6. Rinderfiletstücke auf dem Saucenspiegel anrichten und sofort servieren.