Skrei-Wirsing-Roulade mit Haselnuss-Beurre-blanc
(für 6 Portionen)

Farce:
100 g Wirsing, 6 Stiele glatte Petersilie
Salz, 8 Garnelen (a‘ 30 g ohne Kopf, ohne Schale)
4 EL Schlagsahne, Pfeffer
Rouladen:
6 große Wirsingblätter, 6 Skreifilets a‘ 120 g
Salz, Pfeffer
Sauce:
120 g Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 4 EL haselnussöl
70 g Haselnusskerne, ohne Haut, Salz, Pfeffer
150 ml Wermut, 300 ml Fischfond, 200 ml Sahne, 80 g kalte Butter
Wirsinggemüse:
200 g Wirsing, 10 g Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

1. Für die Farce Wirsing putzen, waschen, trocken tupfen und grob schneiden. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen. Wirsing und Petersilie in kochendem Salzwasser 1-2 Minuten blanchieren, in ein Sieb gießen, kalt abschrecken und mit den Händen gut ausdrücken.
2. Garnelen trocken tupfen und entdarmen und in 1 cm große Stücke schneiden. Garnelen, Petersilie, Wirsing und Sahne in einem Blitzhacker zu einer feinen Farce mixen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Garnelen-Farce kaltstellen.
3. Für die Rouladen 6 äußere Wirsingblätter in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren. Herausnehmen, kalt abschrecken, trocken tupfen und jeweils die Mittelrippe herausschneiden. Skreifilets trocken tupfen. 1 Bogen Frischhaltefolie 30x30 cm zuschneiden. 1 Blatt Wirsing auf das Stück Frischhaltefolie legen und mit 1-2 EL Farce gleichmäßig bestreichen. Ein Skreifilet mittig auf die Farce legen und im Wirsingblatt mithilfe der Folie von der Längsseite her fest aufrollen und die Folienenden zusammendrehen. Wirsingrolle fest in einen Bogen Alufolie einwickeln und zusammendrehen. Aus den restlichen Zutaten 5 weitere Rollen herstellen. Alle Rollen kaltstellen.
4. Butter in kleine Würfel schneiden. Sauce in einem Küchenmixer fein mixen. Durch ein feines Sieb in einen weiteren Topf gießen. Butterwürfel nach und nach unter Rühren in der heißen, aber nicht mehr kochenden Sauce auflösen lassen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und warmhalten. Restliche Haselnüsse in einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten rösten, aus der Pfanne nehmen, halbieren und abkühlen lassen.
5. Reichlich Wasser in einem breiten Topf auf 90 Grad erhitzen. Skrei-Rouladen darin bei milder Hitze bei konstant 90 Grad 10-12 Minuten pochieren. Röllchen dabei mehrfach wenden, damit sie gleichmäßig garen.
6. Für das Wirsinggemüse Wirsing putzen, waschen, trocken tupfen und in feine Streifen schneiden. Butter in einer Pfanne zerlassen und den Wirsing darin bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und warmhalten.
7. Rouladen halbieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Haselnüsse in die Sauce rühren und servieren.