Backhendl mit Mayonnaise bearnaise
(für 8 Portionen)

Backhendl:
8 Hähnchen-Oberkeulen, ohne Knochen, ohne Haut
Salz, 80 g Butter, 80 g Semmelbrösel, 80 g Panko-Brösel
10 g Petersilie, 5 g Kerbel, 5 g Estragon
1 Prise Chilipulver, 2 EL neutrales Öl
Mayonnaise bearnaise:
2 Schalotten, Salz, 25 g Kerbel
25 g Estragon, 250 g Mayonnaise
1 EL mittelscharfer Senf
4 EL Estragonessig, 2 TL Agavendicksaft

 

  1. Für das Backhendl die Hähnchenkeulen trockentupfen. Evtl. vorhandenes Fett und Sehnen entfernen. Keulen halbieren, leicht salzen und abgedeckt ca. 15 Minuten ziehen lassen.
  2. Inzwischen Butter in einer Pfanne zerlassen. Semmelbrösel und Panko-Brösel darin 2 Minuten goldbraun rösten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Kräuterblätter von den Stielen abzupfen und fein hacken. Kräuter und die Hälfte der Brösel in einer Küchenmaschine fein mixen. Mit den restlichen Bröseln, 1 Prise Salz und Chilipulver mischen.
  3. Hähnchenteile mit Öl mischen und auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad auf der mittleren Schiene 25 Minuten sanft garen.
  4. Für die Mayonnaise bernaise Schalotten fein würfeln und in kochendem Salzwasser blanchieren. In ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Kräuterblätter von den Stielen abzupfen und sehr fein hacken. In einer Schüssel Schalotten, Kräuter, Mayonnaise, Senf, Estragonessig, Agavendicksaft verrühren. Abgedeckt kaltstellen.
  5. Keulen aus dem Ofen nehmen, in den Kräuterbröseln wälzen und auf vorgewärmten Tellern mit Mayonnaise bernaise servieren.