Spargelsalat mit Kabeljau
(für 4 Portionen)

600 g weißer Spargel
½ Zitrone
3 TL Zucker
150 ml Weißwein
Salz
400 g Kirschtomaten
80 g Mandelkerne, ohne Haut
9 EL Olivenöl
2 EL Verjus
2 EL Weißweinessig
8 Halme Schnittlauch
6 Stiele Kerbel
Pfeffer
4 Kabeljaufilets
10 g weiche Butter

 

  1. Für den Salat Spargel schälen und die Enden knapp abschneiden. Spargelstangen jeweils in drei gleichgroße Stücke schneiden. Zitronenhälfte heiß abwaschen und in Scheiben schneiden. In einen großen Topf die Spargelschalen und -enden mit Zitronenscheiben, 2 TL Zucker, Weißwein, Salz und 300 ml Wasser geben und aufkochen. Herd ausschalten und den Sud abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Spargelsud durch ein Sieb in einen weiteren Topf gießen und zum Kochen bringen. Spargel zugeben und 6 Minuten bei geringer Hitze ziehen lassen.
  2. Tomaten auf der runden Seite kreuzweise einritzen und ca. 20 Sekunden in kochendes Wasser geben, bis sich die Haut leicht löst. Tomaten in Eiswasser abschrecken, häuten und beiseitestellen.
  3. Spargel mit der Schaumkelle vorsichtig aus dem Topf nehmen, im Sieb abtropfen und abkühlen lassen. Fond auf die Hälfte einkochen und vollständig abkühlen lassen.
  4. Mandelkerne in einer Pfanne mit 1 EL Öl goldbraun rösten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und grob hacken. 100 ml abgekühlten Spargelfond mit Verjus, Weißweinessig, restlichem Zucker und 5 EL ÖL zu einer Vinaigrette verrühren. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Kerbelblätter von den Stielen abzupfen.
  5. Spargel-Vinaigrette mit Spargel, Tomaten, Mandeln, Schnittlauch und Kerbel mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Kabeljau mit kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Restliches Olivenöl in einer Pfanne leicht erwärmen. Fischfilets mit der Hautseite nach unten darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten braten. Filets wenden, Butter zugeben und kurz aufschäumen lassen. Pfanne vom Herd nehmen und die Filets 2-3 Minuten ziehen lassen.
  7. Spargelsalat und Kabeljau auf flachen Tellern anrichten. Mit etwas Vinaigrette beträufeln und servieren.