à point
frz. = zur rechten Zeit
Auf den Punkt genau garen oder braten. Das Fleisch hat noch einen rosa Kern.
Gemüse hat noch leicht Biss
abbrennen, abrösten
Eine Masse oder Teig, vor allem Brandteig, wird in einem Topf bei mittlerer Hitze so lange
mit einem Holzlöffel gerührt, bis überschüssige Flüssigkeit verdampft ist
(Flüssigkeitsreduktion) und sich homogene Klumpen bilden, die sich leicht vom Topfboden
lösen lassen. Das Abbrennen wird zur Herstellung von Klößchen und Brandmasse-Gebäck
angewendet.
abdämpfen
gegartes und abgegossenes, abgetropftes Gemüse, Kartoffeln, Reis oder Teigwaren im Topf
über der heißen Herdplatte schwenken, bis alles Kochwasser verdampft ist.
abfetten
Beim Abfetten werden Speisen auf verschiedene Arten vom Fett befreit. Dies kann entweder
durch das Abschöpfen des überschüssigen Fettes mit Hilfe einer Schöpfkelle oder augfähigem
Papier geschehen oder auch nach dem Erkalten durch ein einfaches Abheben der Fettschicht.
Angewandt wir dies bei flüssigen Speisen wie Soßen, Suppen und Brühen. Eine weitere
Variante des Abfettens ist das Entfernen des Fettes von einem rohen Stück Fleisch.
ablöschen (deglacieren)
Mit Wein, Fleischbrühe oder einer anderen Flüssigkeit wird das geröstete Gemüse,
angebräunte Fleisch, der Bratensatz oder die Einbrenne begossen
abschäumen
den Eiweißschaum, der bei Suppen, Brühen und Saucen nach dem ersten Aufkochen entsteht,
mit einem Schaumlöffel abschöpfen.
abschrecken, rafraîchieren
frz. rafraîchir = abkühlen
Heißes bzw. kochendes Gargut, z. B. Eier, Nudeln, mit kaltem Wasser übergießen, um den
Garprozess zu unterbrechen bzw. zu beenden. Wenn Sie ein Bratenstück abschrecken, bleibt
die Bratenkruste erhalten.
absteifen
Die aus der Schale gelösten Muscheln werden in eine heiße, aber nicht siedende Flüssigkeit
getaucht, bis die Oberfläche fest ist. Dadurch wird erreicht, dass sie auch bei der weiteren
Zubereitung schön saftig bleiben.
abziehen:
roh kaum oder schlecht schälbare Zutaten wie Tomaten, Paprika oder Mandeln kurz in kochendes
Wasser geben, um die Haut ablösen zu können;
abziehen, zur Rose:
Suppen oder Saucen vorsichtig mit Stärke binden, Flüssigkeit so andicken, dass beim Pusten
auf einen Löffel mit der Masse, darin rosenartige Vertiefungen entstehen.
al dente
ital.: für den Zahn
bissfest gekochtes Kochgut. Begriff heute auch für Gemüse.
andünsten
Im heißen Fett anbraten, ohne zu bräunen. anzugeben. Wenn Sie Mehl in Fett unter Rühren erhitzen, bis es etwas Farbe annimmt und
anschwitzen
Kochgut in wenig Fett erhitzen, ohne dass es braun wird. Anschließend etwas Flüssigkeit
anzugeben. Wenn Sie Mehl in Fett unter Rühren erhitzen, bis es etwas Farbe annimmt und
Amuse-Gueule
Ein Amuse-Gueule ist ein kleines, appetitanregendes Häppchen, das oft gratis vor dem eigentlichem Menü serviert wird. Wird auch 'Gruss aus der Küche' oder 'Amuse-Bouche (Mundfreude)' genannt.
arrosieren
franz. arroser = begießen
mit einer Schöpfkelle das Bratgut mit dem Bratfett übergießen.
attachieren
franz. attacher = anbinden
Fleisch oder Geflügel mit wenig Brühe kochen, bis es sich vom Knochen löst.
Aspik
Sülz- oder Geleemasse, hergestellt mit Gelantine oderausgekochten Knochen, Sehnen und Kalbsfüßen.
au four
Im Ofen überbacken oder überkrusten.
aufschlagen
Mit einem Schneebesen Pürees, Saucen u.a. unter Zugabe von etwas Butter locker schlagen.
ausbacken
In viel heißem Fett wird eine Speise schwimmend goldbraun gebacken
bähen
Weißbrot oder Brötchen werden in hauchdünne Scheiben geschnitten und im Backofen ohne
Fett getrocknet.
Bain-Marie
Spezieller Topf für ein Wasserbad. Im unteren Topf befindet sich heißes Wasser. In diesen
wird eine Art Porzellanschüssel gesetzt. Zum sanften Simmern von empfindlichen Saucen wie
Sauce Hollandaise, zum Garziehen von Crème brûlée oder zum Schmelzen von Schokolade
und Kuvertüre.
bardieren
Mageres Fleisch wird mit dünnen Speckscheiben umwickelt.
beizen
Kräftiges Marinieren mit Öl, Essig, Gewürzen und Salz von Fleisch, Wild oder Fisch.
Dadurch ändert sich das Aroma. Wichtig vor allem bei Wild, weil es ihm den strengen
Wildgeschmack nimmt und es zusätzlich länger haltbar macht.
binden
Unter Binden wird die Eindickung von Flüssigkeiten (meistens Suppen, aber auch Bratensaft)
verstanden, um eine cremigere Konsistenz zu erzielen. Das kann einerseits durch Zutaten
erzielt werden, die Wasser binden, andererseits durch solche, die Fett und Wasser emulgieren.
Klare Suppen werden meistens mit Mehl (meistens Weizenmehl, gelegentlich auch
Maisstärke oder Kartoffelstärke) noch während des Kochens gebunden. Die Stärke wird mit
ein wenig kalter Flüssigkeit angerührt und dann unter die Speise gemischt. Die Bindung setzt
erst nach kurzem Aufkochen ein.
In der Küche werden je nach Anwendung verschiedene Bindemittel (Verdickungsmittel)
eingesetzt:
Agar (E 406)
Eigelb
Gelatine
Mehlschwitze
Mehlbutter
Pektin (E 440)
Stärke (Mais-, Weizen-, Kartoffelstärke)
Guarkernmehl (E 412)
Sahne
blanchieren
Kochgut, z. B. Gemüse, 1-5 Minuten in kochendes Wasser geben und anschließend mit
eiskaltem Wasser abschrecken. Gemüse bleibt so bissfest, knackig und behält seine Farbe.
Bevor Sie Gemüse einfrieren, sollten Sie es blanchieren.
blaukochen, bläuen
frische Süßwasserfische mit intakter Haut werden in Essigwasser schonend gegart oder mit
kochendem Essig übergossen, so dass sie eine blaue Färbung erhalten
blindbacken, leer-, vorbacken
Kuchenböden, Pasteten oder Teighüllen, die eine spätere Füllung erhalten sollen vorbacken,
mit Backpapier abdecken und mit Hülsenfrüchte beschweren.
blondieren
unter anderem Zwiebeln oder Speck leicht in heißem Fett anbräunen
Bouquet Garni
Das ist ein würziger Kräuter- oder Gewürzstrauß, der Soßen, Suppen und Brühen das
besondere Aroma verleiht. Der Bund kann z. B. aus Petersilie, Sellerie, Lauch, Thymian
und einem Lorbeerblatt bestehen. Er wird komplett mitgekocht und dann am Faden raus genommen.
braisieren
schmoren.
Braisiére
Eine Schmorpfanne mit einem Deckel.
braten
Garen mit wenig Fett im offenen Gefäß oder (bei großen Stücken) auf dem Rost im Backofen.
Bratenspritze oder Bratensaftspritze
Eine Art übergroße Pipette, mit der man den Saft eines Bratens aufnehmen und ihn wieder
damit übergießen kann. Gut geeignet für große Fleischstücke. Je nach Hersteller aus Edelstahl
oder Silikon mit einem flexiblen Ansaugteil. Mutige können den Braten auch mit Hilfe eines
großen Löffels beträufeln.
bridieren
Geflügel, Fisch oder Fleisch wird so zusammengebunden, dass es während der Zubereitung
die gewünschte Form behält.
Brunoise
ist der Fachbegriff für eine beim Kochen verwendete Schneideart von Gemüse. Dabei wird
das Gemüse (Karotten, Paprika, Zucchini, Sellerie, Lauch, Kohl oder Zwiebeln) in sehr
kleine Würfel (1–2 mm) geschnitten. Verwendet wird die Brunoise häufig als Einlage für
Suppen, als Beimischung zu Fisch- und Reisgerichten, sowie zur Dekorierung von
Salattellern.
Butterkugel
Mit Mehl verknetete Butter, um Saucen rasch zu binden (auch 'beurre manié' genannt).
Canapé
Canapés sind pikant belegte Weissbrotscheinen, die als Vorspeise angeboten werden.
Chutney
Scharf gewürzte Pasten aus der indischen Küche, die auf Obst- oder Gemüsebasis gekocht und meist süß-sauer abgeschmeckt sind. Sie werden in kleinen Mengen als Tafelwürze gereicht.
ciselieren, ziselieren
Der Küchenbegriff Ziselieren, ciselieren leitet sich vom französischen „ciseler“, meißeln ab
und stammt aus der Metallverarbeitung. Mit einem sehr scharfen Ziseliermesser werden
Oberflächen von Lebensmitteln ganz leicht eingeschnitten. Je nach Zutat findet dieses aus
unterschiedlichen Gründen statt.
ciselieren von Fleischteilen
Fleisch, insbesondere große und zähe Fleischstücke, werden eingeschnitten, um eine
vergrößerte Oberfläche zu erzielen und damit die Hitze besser ins Innere eindringen kann. So
wird es gleichmäßig gar und bei trockenen Garverfahren, wie Grillen und Braten wird eine
größere Krustenbildung erreicht. Außerdem dringen Marinade und würzende Zutaten
schneller ein.
ciselieren von Fisch
Ziselieren findet nur bei ganzen Fischen oder bei Filets mit Haut Anwendung. Der Fisch wird
quer zur Mittelgräte leicht eingeritzt, um die Wärmeleitung zu verbessern und damit die Haut
beim braten nicht reißt.
ciselieren von Obst und Gemüse
Auch Gemüse und Früchte werden ziseliert. Hier hat es in erster Linie dekorative Gründe.
Das Ziselieren von Zitrusfrüchten sollte allerdings nicht mit dem Zesten reißen verwechselt
Cloche
Eine Speiseglocke zum Abdecken von Platten und Tellern.
Confit ist eine Spezialität aus der französischen Küche, um Fleisch haltbar zu machen. Dabei wird das Fleisch zunächst gepökelt, also entweder mit Salz eingerieben oder in Salzlake gelegt. Danach wird das Fleisch bei geringer Hitze im eigenen Fett gegart. Traditionell werden vor allem Beine und Flügel von Enten und Gänsen auf diese Weise konserviert.
Crème fraiche
Ein milder Sauerrahm mit mind. 30% Fett.
Crépe
Ein dünner Eierpfannkuchen.
Crouton
Kleine, in heißem Fett goldgelb gebratene Weissbrotstücke, als Beilage für festliche Gerichte.
Dämpfkorb
Ein Dämpfkorb wird in einen Topf gestellt, in dem etwas Wasser kocht. Das Gargut kann
darin aroma- und nährstoffschonend gegart werden.
Darioleformen
Sind kleine, glatte Becherförmchen aus Metall, in denen Soufflé zubereitet werden kann. Statt
der Metallformen kann man auch Kaffeetassen verwenden, sollte dann aber eine längere
Garzeit einrechnen.
degraissieren
Das heißt, von einer Suppe oder Sauce das Fett abzuschöpfen. Besonders einfach geht es mit
einem speziellen Fettabschöpfer.
degorgieren
Beim degorgieren werden Fleisch, Knochen, Hirn Bries oder Nieren mit Wasser gereinigt
bzw. gewässert. Dies beugt Unreinheiten vor und entfernt nicht nur Blutreste, sondern auch
unangenehmen Geschmack.
Bei bestimmten Gemüsen, wie zum Beispiel Gurken oder Kohl, geschieht dies nicht durch
Wasser, sondern durch das Bestreuen mit Salz. Auf diese Weise werden ihnen pflanzliches
Wasser und Bitterstoffe entzogen.
dressieren
Geflügel, Fisch oder Fleisch, z. B. mit Küchengarn, zusammenbinden und in die gewünschte
Form bringen. So sollten Sie beispielsweise einem Hähnchen die Flügel an den Rücken
binden, da sie sonst abstehen und schnell anbrennen.
dünsten
Garen im eigenen Saft unter Zugabe von Fett und eventuell wenig Flüssigkeit.
Entfetten
Nötig bei fetten Suppen oder Soßen. Entweder das Fett nach kurzfristigem Abkühlen mit dem Löffel abschöpfen odernach dem völligem Erkalten die erstarrte Fettschicht abheben. Kleine Mengen von Fettaugen können mit Haushaltskrepp oder Löschpapier entfernt werden.
Farce
Eine Farce ist ein Füllmittel aus Fisch, Fleisch, Wild oder Geflügel.
Das Füllmaterial wird zunächst gewolft oder gekuttert und anschließend eventuell noch durch
ein feines Sieb gestrichen, bevor es als Füllung Verwendung findet.
Fettabschöpfer
Kleine Kanne, in die die fetthaltige Flüssigkeit gegeben wird. Nach einigen Sekunden hat sich
das Fett an der Oberfläche gesammelt und man kann Suppe, Sauce oder Fond völlig entfettet
durch die kleine Tülle abgießen.
Fischgräten-Zange
Ist schön griffig, meist aus Edelstahl und wird verwendet, um Gräten beim Vorbereiten von
Fisch zu entfernen.
flambieren
Dafür werden Speisen mit hochprozentigem Alkohol übergossen, angezündet und abbrennen
lassen. Besonders beliebt bei Desserts.
Flambierbrenner
Brennt eine schöne goldbraune Zuckerkruste auf die Crème brûlée oder die karamellisiert
Oberflächen von Baisers und Eis. Meist wird der Brenner mit Feuerzeuggas betrieben.
Flammeri
Eine gekochte, kalt servierte und meistens gestürzte Süßspeise, fälschlicherweise oft als Pudding bezeichnet.
lassen. Besonders beliebt bei Desserts.
Flotte Lotte
Ein Passiergerät, mit dem man Obst oder Kartoffeln pürieren kann. In einer Art
Durchschlagsieb befindet sich in der Mitte eine Welle mit rotorartigen Blättern. Durch eine
Kurbel werden die Blätter über dem Siebboden gedreht und pressen die Lebensmittel durch.
Fond
Am Pfannenboden haftender Bratensatz, der mit Wasser losgelöst eine Soßengrundlage bildet.
gratinieren
Gratinieren ist eine andere Bezeichnung für Überbacken oder Überkrusten. Dabei bildet sich
durch starke Oberhitze auf der Oberfläche eines Gerichts eine aromatische Kruste. Alle
Zutaten unter der Oberfläche müssen bereits durchgegart sein, da das Gratinieren sehr schnell
geht. Herzhafte Speisen werden häufig mit einer speziellen Mischung aus Ei, Sahne und Käse
überzogen, manchmal sind auch Semmelbrösel enthalten. Süße Gerichte werden mit
ezuckertem Eischnee oder Zucker überzogen, der durch die hohen Temperaturen
karamellisiert. Zum Gratinieren eignen sich flache Gefäße aus Metall, Steingut oder
feuerfestem Glas.
glasieren
Gemüse oder Fleisch, z. B. mit Butter oder Bratensaft überziehen bzw. überglänzen. Gemüse,
z. B. Zwiebeln oder Karotten, glänzt, wenn Sie es in heißer, mit Zucker vermischter Butter,
schwenken, bis der Zucker geschmolzen ist. Fleisch können Sie immer wieder mit Bratensaft
übergießen, bis es glänzt.
Julienne
Das sind feine Gemüsestreifen, z. B. von Lauch, Sellerie oder Karotten. Super als
Suppeneinlage, für Wokgerichte oder Salate.
Karkasse
Das ist das Gerippe von Geflügel oder anderen Kleintieren. Da häufig noch Fleischreste an ihr
haften, wird sie gern zum „Aromatisieren“ von Suppen oder Fonds verwendet.
karamelisieren
Schmelzen un Bräunen von Zucker, der dabei nach und nach seine Süßkraft verliert. Sehr stark gebräunter Karamel, mit Wasser abgelöscht, heißt Zuckercoleur und wird zum Färbenvon Speisen verwendet.
haften, wird sie gern zum „Aromatisieren“ von Suppen oder Fonds verwendet.
klären
Dabei werden Bestandteile, die klare Fleisch- oder Fischbrühen trüben, entfernt. Man gibt
dazu Eischnee oder sehr fein geschnittenes Rindfleisch, vermengt mit ungeschlagenem
Eiweiß in die Brühe, kocht diese kurz auf und schöpft die eingeschlossenen Trübstoffe ab.
legieren
Binden des Kochgutes durch Zugabe von Ei oder Eigelb, das in warmer Flüssigkeit, z. B.
Milch oder Sahne, verrührt wurde. Lassen Sie die Eimasse unter ständigem Rühren in die
fertige, aber nicht mehr kochende Speise einlaufen. Wenn die Speise noch kocht, flockt das Ei
aus.
marinieren
Dient zum Konservieren von Speisen und zum Verfeinern des Geschmacks. Dazu lassen Sie
beispielsweise Fleisch, Fisch oder Salat in einer Marinade aus Essig, Wein, Öl, Salz und
Gewürzen ziehen.
Medaillons
Nennt man die kleinen runden oder ovalen Scheiben aus der Filetspitze von Rind, Kalb,
Schwein, Lamm oder Wild. Sie sind besonders zart und eignen sich gut zum Kurzbraten.
montieren
Mit Hilfe von kalten Butterflöckchen werden Suppen oder Saucen sämig gemacht. Sie dürfen
danach nicht noch einmal aufkochen.
nappieren
(aus dem Französischen 'nappe' = 'Tischtuch'): Übergießen des Kochgutes mit Soße. Geben
Sie nur so viel Soße über das Gericht, dass es knapp damit bedeckt ist.
panieren
Dafür werden z. B. Schnitzel oder Blumenkohlröschen nacheinander in Mehl, verschlagenem
Ei und Semmelbröseln gewendet. Danach werden sie in heißem Fett ausgebacken.
parieren
Fleisch oder Fisch werden von Haut und Sehnen gesäubert und für das entsprechende Gericht
zurechtgeschnitten.
Parisienne
Gemüse, das mit einem Kugelausstecher (Parisienne-Ausstecher) zu kleinen Kugeln
ausgestochen wurde.
plattieren
plattklopfen.
pochieren
Gargut, z. B. Fleisch, Fisch oder Eier dicht unterhalb des Siedepunktes sanft garen, nicht
kochen.
pökeln
Einlegen von Fleisch oder Fisch in Kochsalz oder eine Kochsalzlösung.
kochen
Rillette(s)
Französische Fleischpastete, für die Fleisch (meist Ente, Gans, Kaninchen oder Schwein) so
lange in gut gewürztem Schmalz gekocht wird, bis es so weich ist, dass es zerfällt. Zusammen
mit frischem Brot oder Baguette ein Hochgenuss und durch die Schmalzschicht an der
Oberfläche recht gut haltbar.
Royale
Wird auch Eierstich genannt, der in kleine Würfel oder Streifen geschnitten eine köstliche
Einlage für klare Suppen ist. Geschlagenes, gewürztes Ei wird mit heißer Fleischbrühe
verrührt. Diese Masse gibt man in kleine Formen und lässt sie im heißen Wasserbad stocken.
Am besten erst nach dem Abkühlen schneiden!
Salamander
Das ist ein Ofen mit extra starker Oberhitze. In der Profiküche ist er zum Bräunen,
Gratinieren, Karamellisieren, aber auch zum Warmhalten unentbehrlich.
Sauciere
Kleine Schüssel oder kleines längliches Kännchen mit festem Unterteller, in der Sauce
serviert wird.
Sauce Velouté
(Samtsauce, Veloursauce) besteht aus heller Mehlschwitze, die mit Kalbs- oder Geflügelfond
etwa eine halbe Stunde gekocht wurde. Für Fischgerichte sollte Fischfond verwendet werden.
Diese Zutaten sind maßgebend. Eine Velouté wird vor dem Servieren mit einer Liaison
vollendet. Je nach verwendetem Grundfond sind die einzelnen Saucen wiederum
selbstständige Grundsaucen.
aus Geflügel: Sauce suprême
aus Kalb: Velouté de veau
aus Fisch: Velouté de poissons
sautieren
Diese Zubereitungsart wird z. B. bei Geschnetzeltem oder bei klein geschnittenem Gemüse
angewendet. Dabei werden Fleisch oder Gemüse kurz und bei starker Hitze gebraten, wobei
das Gargut in der Pfanne gelegentlich hin und her geschwenkt wird. Das geht in einer Pfanne
oder in einer speziellen Sauteuse.
Sauteuse
Ein Topf mit langem Stiel ohne Deckel. Die Topföffnung ist größer im Durchmesser als der
Boden. Dadurch kann man das Gargut gut durchmischen, indem man es etwas „hochwirft“.
Dieser Vorgang wird unter Profis „sautieren“ genannt. Besonders geeignet ist eine Sauteuse
deshalb zum Dünsten von klein geschnittenem Gemüse, aber auch zum Fertigbraten von auf
dem Grill angebratenem Fleisch. Beim Schmoren oder Pochieren leistet sie ebenfalls gute
Dienste.
Schaumlöffel
Schaumlöffel können flach oder tief wie eine Kelle geformt sein und sind, wie ein Sieb, mit
Löchern versehen. Man verwendet sie zum Abschöpfen von Schaum oder auch zum
Herausnehmen von Klößen, Pasta oder Gnocchi aus dem Kochwasser.
Spätzle-Hobel
Eine Reibe ohne „Messer“. Er hat einen verschiebbaren „Wagen“, in den der Teig gegeben
und dann über den Hobel geschoben wird. Der Teig fällt durch die Löcher des Hobels und
bekommt so die typische Spätzleform.
Spick- und Dressiernadeln
Mit diesem Werkzeug kann man einen Braten in die richtige Form bringen und so zu
exzellentem Geschmack verhelfen. Spicknadeln haben am hinteren Ende eine
Klemmvorrichtung, in der man Speckstreifen befestigen und durch „zu“ mageres Fleisch
ziehen kann. Mit Dressiernadeln kann man, wie mit einer Nähnadel, gefülltes Fleisch
zusammennähen oder Geflügel „dressieren“, also Flügel und Keulen so am Rumpf des Vogels
befestigen, dass sie nicht abstehen und verbrennen können.
tournieren
Formen und Zuschneiden von Obst und Gemüse, z. B. zum Garnieren und Dekorieren von
Speisen.
tränken
Beim Tränken wird Gebäck, das aus trockenem Teig gefertig wurde, oder Pudding und
Ähnliches mit Zuckersirup, Fruchtsaft oder Spirituosen angefeuchtet. Dadurch wird das
Gebäck wieder weich und alle anderen getränkten Speisen erhalten ein besonderes Aroma.
tranchieren
Fleisch, Fisch oder Geflügel sorgfältig zerlegen und entweder in einzelne Portionen (beim
Geflügel in z.B. Flügel bzw. Keulen) teilen oder in gleichmäßige Scheiben (z.B. bei einem
Braten) schneiden.
Tranchierbesteck
Zum Tranchieren unentbehrlich. Besteht aus einer langen, zweizinkigen Fleischgabel und
einem großen, scharfen Messer. Für Fisch gibt es spezielles Tranchierbesteck: die Gabel ist
groß und breit, das Messer ähnelt einer breiten Tortenschaufel.
unterziehen/unterheben
Beim Unterziehen werden verschiedene Flüssigkeiten oder Breie mit Hilfe eines
Schneebesens vorsichtig, mit ziehenden Bewegungen, vermischt. Beim Unterheben wird eine
schaumige Masse, z. B. Eischnee, mit einer festen vermengt, nicht verrührt, um diese locker
werden zu lassen.
Vinaigrette
Ist eine ist eine kalte Sauce aus Essig, Öl und je nach Rezept weiteren Zutaten wie Kräutern.
Wiegemesser
Ein halbrundes Messer, entweder mit einer einfachen oder mit einer doppelten Klinge. Es hat
an beiden Seiten jeweils einen Griff. Daran wird das Messer mit beiden Händen gehalten und
hin und her gewiegt, um Kräuter zu zerkleinern.
Zesten
Feinste Streifen von Zitronen- oder Orangenschale werden dünn abgeschält (ohne das Weiße)
und in feine Streifen geschnitten. Dafür gibt es auch ein spezielles Gerät, den Zestenreißer.
Dafür nur ungespritzte Zitrusfrüchte verwenden und vorher gut waschen.
ziselieren
Ränder von Fisch oder Fleisch vor dem Braten mehrmals schräg einschneiden. So verhindern
Sie, dass das Gargut zerreißt bzw. gewölbt in der Pfanne liegt. Es bleibt flach am Pfannenboden liegen